Traditionnellement, la fabrication du vinaigre chinois-utilise du riz gluant et du riz ordinaire (riz japonais) comme principales matières premières dans le sud, du sorgho et du mil dans le nord, du blé dans les plaines centrales et du son de blé dans le Sichuan et le Shaanxi. De nos jours, le riz brisé, le maïs, les patates douces, les patates douces séchées, les pommes de terre et les pommes de terre séchées sont également couramment utilisés comme substituts. Les matières premières subissent d’abord une cuisson à la vapeur, une gélatinisation, une liquéfaction et une saccharification pour convertir l’amidon en sucre. Ensuite, la levure est utilisée pour fermenter et produire de l’éthanol. Enfin, les bactéries acétiques fermentent l’éthanol et l’oxydent en acide acétique.
Le vinaigre fabriqué à partir de matières premières sucrées peut utiliser des raisins, des pommes, des poires, des pêches, des kakis, des dattes, des tomates, etc., pour fabriquer divers vinaigres de fruits. Le miel et la mélasse peuvent également être utilisés. Celles-ci ne nécessitent que deux étapes biochimiques : la fermentation éthanolique et la fermentation acide acétique. Le vinaigre de kaki de Jia, originaire du comté de Shanxian, dans l'ouest du Henan, était historiquement un vinaigre hommage.
Le vinaigre fabriqué à partir d'éthanol, additionné de bactéries acétiques, ne subit qu'une seule étape biochimique : la fermentation acétique. Par exemple, en utilisant comme matière première des spiritueux à faible teneur en alcool ou de l'alcool comestible dilué avec de l'eau, le vinaigre peut être produit à l'aide d'une méthode de brassage rapide, donnant du vinaigre en seulement 1 à 3 jours.
Le vinaigre blanc peut être fabriqué en diluant de l'acide acétique glacial comestible avec de l'eau, puis en ajoutant des assaisonnements, des épices, des colorants, etc., pour créer un vinaigre avec une saveur similaire à celle du vinaigre brassé.
