Le secret de la sauce soja à l'état solide-sel-à faible teneur en sel réside dans trois éléments clés :
Contrôle du sel : teneur en sel de 12 % à 14 %, 30 % inférieure aux processus traditionnels.
Fermentation segmentée : Maintenir 32 degrés pendant les 7 premiers jours pour favoriser l'activité enzymatique, puis baisser à 28 degrés pour stabiliser la saveur.
Collaboration microbienne : un rapport de 3 : 1 entre Aspergillus oryzae et la levure produit 18 types d’acides aminés umami.
Une fermentation en apparence simple cache des changements subtils :
Transformation des protéines : La protéine de soja subit 60 heures d'hydrolyse enzymatique, atteignant un taux de conversion de 85 %.
Danse du sucre : l'amidon de blé est converti en quatre sucres aromatiques, dont le tréhalose et le glucose.
Synthèse des arômes : La réaction de Maillard dans les étapes ultérieures produit plus de 40 substances aromatiques.
La technologie revitalise les processus traditionnels :
Système de contrôle de la température : régulation précise de l'environnement de fermentation à ± 0,5 degré.
Surveillance en ligne :-retour en temps réel de la valeur du pH et de l'azote aminé.
Alimentation pulsée : Ajustement du rythme d’ajout de la source d’azote en fonction de l’activité enzymatique.
